Mengenal Lebih Jauh Tentang Ayam Karkas

Mengenal Lebih Jauh Tentang Ayam Karkas

Sebelum memotong ayam Karkas, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas.  Dengan demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :

  • Wing
  • Supreme
  • Leg
  • Thig
  • Breast
  • Drumstick
  • Meat attached

Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :

  • Terlihat masih segar dan baru dipotong.
  • Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.
  • Sisi kakinya lunak.
  • Bulunya tidak terlalu dalam.
  • Baunya juga masih segar

Klasifikasi Ayam :

  • Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untuk kroasting dan grilling.
  • Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk roasting, grilling dan sebagai casserde dish.
  • Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven,digunakan untuk roasting, grilling, saute,cosserole dish, supreme, dan pie.
  • Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling, dan galantine.
  • Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kegunaan Ayam :

  • Makanan pembuka (appetizer)
  • Sup / pembuatan stock (kaldu)
  • Makanan utama (main course)
  • Lauk pauk (masakan Indonesia)
  • Sedap-sedapan

Teknik Pengolahan Ayam :

  • Boiling
  • Roasting
  • Poaching
  • Grilling
  • Braising
  • Sauteing
  • Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying

Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :

  • Kepala
  • Leher
  • Paha
  • Sayap (winglet)
  • Lutut
  • Anus
  • Cakar
  • Tempolok

Potongan-potongan Ayam :

  • Paha bawah (drumstik)
  • Paha atas (thigh)
  • Dada (breast)
  • Sayap atas (winglet)
  • Sayap (wing)
  • Punggung dan brutu (caracass)

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

  • Membuat potongan yang tepat.
  • Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.
  • Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas :

a) Roasting dan Boilling

  • Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.
  • Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
  • Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
  • Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
  • Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.
  • Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b.) Grilling

  • Singeing.
  • Potong winglet dan kaki.
  • Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .
  • Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
  • Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.
  • Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan  aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken  Devil Sauce.

c.) Sauteing Frecassee

  • Singeing.
  • Potong winglet dan kaki.
  • Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.
  • Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.
  • Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
  • Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi  empat potong daging bagian dada.
  • Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi  paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted
  • Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d.) Supreme

  • Singeing.
  • Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.
  • Kuliti bagian dada.
  • Keluarkan tulang canggah (wish bone).
  • Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.
  • Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :Supreme of Chicken

Comments are closed.

%d bloggers like this: